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煲湯的14個絕招大公開
問:看菜譜上介紹煲湯的方法,總是說“將肉出水或飛水”,
什麼意思?這樣做有什麼好處? 答:用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中?一下,這個過程就叫做
“出 水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,
避免過於肥膩。 問:我每次煲魚湯,湯好了,魚都沒形了,快給我支一招。急!   
答:煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,
就不易碎爛了,而且還不會有腥味。 問:煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好? 答:冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。        問:煲湯用什麼鍋好? 答:煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,
煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。    問:為什麼煲完湯的肉很柴? 答:瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,
煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。   問:在飯店裡喝的魚湯,肉湯都像奶汁一樣,感覺很滋補,
可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。 答:油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,
然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,
用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就洩了。   問:煲湯要加哪些香料,味精要嗎?什麼時候放鹽? 答:大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、
料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,
這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,
因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。
問:煲湯是不是時間越久越好? 答:錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,
營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。 問:湯雖滋補,有些肥膩,怎麼辦? 答:可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,
用勺羹除去,再把湯煲滾。   問:喝湯應該是在飯前還是飯後? 答:一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的
人應飯後喝,以免加重症狀。    問:煲過湯的肉料食之無味,棄之可惜。 答:一般人認為營養都集中在湯裡,所以煲好的湯就只喝湯,對於里面的肉類
就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解
在湯裡,所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,以生抽、
蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。   問:聽說不同的湯有一定的功效,能介紹一下嗎? 答: (1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環,50-59歲這十年
是人體微循環由盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到
藥物難以達到的功效。 (2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療
肺呼吸道炎症,預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。 (3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分,其溶於湯中通過消化道進
入人體內可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態,有利於人體內的污染物或毒性
物質重新溶解,隨尿排出體外。 (4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,可加快咽喉部及支氣管膜
的血液循環,增強粘液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽乾、喉痛
等症狀。 (5)海帶湯禦寒:海帶含有大量的碘元素,而碘元素有助於四狀腺激素的合成。
   問:煲湯有什麼經驗嗎? 答:廣東人煲湯的經驗,是喝湯講究原汁原味。如果需要, 一片姜足矣。
鹽應當最後才加, 因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。

 

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